Conservación de los alimentos en verano

Las intoxicaciones alimentarias son más frecuentes en verano, debido al efecto de las altas temperaturas sobre los alimentos. La temperatura influye en la supervivencia y multiplicación de los microorganismos que las producen, las bacterias se multiplican rápidamente en los alimentos a temperaturas comprendidas entre los 5 y los 65 grados centígrados. El consumo de comidas o bebidas contaminadas por microorganismos (bacterias, virus, toxinas) o por sustancias tóxicas, puede originar estas intoxicaciones.

Los alimentos se pueden contaminar en cualquier momento, desde su origen hasta su manipulación y conservación en casa. Puede ser debido a un lavado de manos incorrecto (esencial lavarse las manos después de ir al baño), por no desinfectar bien las zonas donde se va a cocinar o comer ni los utensilios empleados y por último, debido a un almacenamiento incorrecto, sobre todo por mantenerlos demasiado tiempo a temperatura ambiente o a altas temperaturas durante el verano. Las principales bacterias causantes de intoxicación alimentaria por una exposición prolongada de los alimentos a temperatura ambiente son: Bacillus cereus (en alimentos como arroz, salsas, sopas, carnes), Clostridium perfringens (en carnes, aves, estofados y salsas), Salmonella (con mayor frecuencia en aves, huevos y productos lácteos)  Staphylococcus aureus  (en carnes, ensalada de huevos,  repostería rellena con crema y en alimentos manipulados por una persona con la bacteria, ya que a menudo se encuentra en la piel, fosas nasales y cavidad bucal).

Aunque cualquier persona puede sufrir una intoxicación alimentaria algunos grupos que pueden ser más propensos a sufrirlas o presentar mayores complicaciones, son bebes, embarazadas, ancianos y personas con un sistema inmunitario debilitado debido a otras enfermedades o tratamientos. Los síntomas más habituales son vómitos, diarrea, dolor de estómago, fiebre, dolor de cabeza. Si los síntomas persisten durante un tiempo, se puede producir deshidratación, caracterizada por sed excesiva, boca seca, poca cantidad o ausencia de micción, debilidad grave, mareos o aturdimiento. Si sospechamos que hemos sufrido una intoxicación alimentaria, conviene acudir al médico por si necesitamos un tratamiento específico y no consumir los restos de alimentos sospechosos, pero conservarlos por si fuese necesario analizarlos. Conviene evitar manipular alimentos cuando estemos enfermos.

Si este verano decidimos pasar un día en el campo, en la playa o en la piscina y llevarnos la comida, conviene seleccionar alimentos que no requieran refrigeración para su conservación, evitando en lo posible alimentos que lleven huevo (tortilla de patata, ensaladilla rusa) o leche (croquetas) en su elaboración si no estamos en condiciones de asegurar su correcto mantenimiento en frío.

Evitar las carnes poco hechas, los pescados crudos o la fruta cortada ya que se puede contaminar más fácilmente.

Es importante llevar y beber bastante cantidad de agua para mantenernos bien hidratados.

Buenas opciones de alimentos para estas situaciones serían el gazpacho, latas de conserva (sardina, mejillones, berberechos), frutos secos (nueces, anacardos, almendras, pistachos), encurtidos, verduras enlatadas (pimientos, espárragos), frutas enlatadas (piña, melocotón en almíbar), frutas con piel como melones, sandías para abrir y cortar en el momento de su ingesta. Otra alternativa serían los bocadillos de embutidos (jamón, fuet o cualquier otro embutido curado).

Evitar comprar comida en los puestos ambulantes, sobre todo bollería, porque no podemos asegurar que se han conservado a la temperatura adecuada.

De forma general, no solo para conservar y prevenir las intoxicaciones alimentarias en verano, por efecto del calor, se recomienda:

• Lavar y desinfectar todas las superficies y utensilios que vamos a emplear además de lavarse las manos antes y durante la preparación de la comida.
• Separar los alimentos crudos de los cocinados y no utilizar los mismos utensilios y superficies para prepararlos sin haberlos lavado previamente. Los alimentos crudos, en especial las carnes rojas, la carne de aves y los pescados pueden contener microorganismos peligrosos, los cuales podrían contaminar los alimentos cocinados. Conservar los alimentos en recipientes separados. Al descongelar los alimentos en la nevera, evitar el goteo de líquidos sobre otros alimentos.
• Cocinar completamente los alimentos, recalentar por completo la comida ya cocinada. Para inactivar la mayoría de los microorganismos se recomienda alcanzar 70ºC en el centro del producto durante 30 segundos.
• Lavar muy bien las frutas y verduras
• Conservar los alimentos a temperaturas seguras, evitar dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente y no mantenerlos en la nevera más de dos días, tampoco descongelar a temperatura ambiente.
• No consumir alimentos después de la fecha de caducidad o consumo preferente, ni alimentos con malos olores, mohos, o conservas con el envase abombado.
• Si la comida recién cocinada no se va a consumir inmediatamente, conviene reducir la temperatura lo antes posible.
• Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compañía.

 

M.ª Isabel Rodríguez Tejonero

Farmacéutica de la Unidad de Información Técnica del COFM