El anisakis, un problema de salud pública

Es un gusano que parasita exclusivamente en el pescado, se llama anisakis y sus  larvas pasan al aparato digestivo humano al ingerir pescado crudo o poco cocinado, provocando alteraciones digestivas y reacciones alérgicas. La patología asociada al anisakis está suponiendo un problema de salud pública. Tan grande es su incidencia que los casos de personas afectadas no han dejado de aumentar en los últimos años. Para controlar esta enfermedad las medidas preventivas son esenciales.

Hay que tener en cuenta que aproximadamente un 40% del pescado que consumimos lo contiene. En España, el 90% de los contagios se originan tras consumir pescado crudo, como boquerones en vinagre, anchoas o sardinas, o bien pescado poco cocinado.

Cuando este parásito llega al estómago puede quedarse adherido a la mucosa y producir problemas digestivos, como dolor abdominal, náuseas, vómitos o diarrea. Incluso puede provocar una reacción alérgica que se asocia a síntomas digestivos.

Las reacciones alérgicas suelen aparecer de forma inmediata tras la ingesta del pescado contaminado por anisakis y puede producir a la persona que lo haya consumido desde una urticaria hasta una reacción anafiláctica. La reacción ante las larvas dependerá de la sensibilidad y la respuesta inmune de cada persona, por lo que puede haber quien no presente ningún síntoma.

¿Cómo acabar con este problema? Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), las pautas para la reducción del riesgo deben abarcar toda la cadena alimentaria, desde las prácticas durante la captura y posterior manipulación y los tratamientos tecnológicos de los productos procesados, hasta las recomendaciones dirigidas al consumidor y a la restauración colectiva, como eslabones últimos de la cadena.

Como medidas de prevención destacan:

            – evitar consumir pescado crudo sin congelar previamente al menos 48 horas a -20º

            – descongelarlo progresivamente

            – cocinarlo a una temperatura de 60º

           – asegurarse de que el pescado se ha procesado correctamente cuando se consume fuera de casa

Además, hay que tener en cuenta que la cocción en microondas y plancha no es segura, ya que no garantiza una temperatura homogénea superior a los 60º.

La Comunidad de Madrid nos amplía otras medidas de prevención, como  que los pescados de tamaño mediano y grande hay que procurar adquirirlos sin vísceras. También debemos asegurarnos de que se lleve a cabo un tratamiento térmico, cocción o fritura completos, como regla general. Y, sobre todo, hay que tener en cuenta la normativa aplicable a la industria pesquera, que establece que todo pescado o molusco cefalópodo que no vaya a ser sometido a un tratamiento térmico eficaz (60º C durante 1 minuto como mínimo), es decir, que vaya a ser consumido crudo o insuficientemente cocinado, deberá ser congelado previamente.

También la Comunidad de Madrid publica en su web un folleto sobre las pautas que se deben de seguir a la hora de preparar las comidas a base de pescado.