Cuanto más doradas y crujientes, mayor riesgo para la salud. ¿Qué sabemos de la acrilamida?

Las patatas doradas y bien crujientes pueden ser un riesgo potencial para la salud debido a la acrilamida, una sustancia química que se crea de manera natural en productos alimentarios que contienen almidón o derivados de los cereales cuando se cocinan a más de 120º. Durante el proceso de hornear, tostar o freír patatas, pan o galletas, se produce la denominada ‘reacción de Maillard’, responsable del color tostado tan agradable para el paladar y que se forma principalmente por los azúcares y aminoácidos (sobre todo, la asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos.

Hace más de quince años que se viene estudiando sobre la peligrosidad de la acrilamida. Concretamente, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer, de la Organización Mundial de la Salud (OMS), la clasifica como un “probable carcinógeno humano”. En este diagnóstico también coinciden organismos como el IARC (International Agency for Research on Cancer) y la FAO (Organización Mundial de la Salud, de las Naciones Unidas).

A pesar de coincidir en el peligro que comporta esta sustancia, que puede dañar el ADN y favorecer la aparición de tumores, la mayoría de los investigadores no se ponen de acuerdo para establecer una dosis diaria considerada segura. Desde un punto de vista preventivo, la Comisión Europea  ha establecido unos valores de referencia orientativos y no obligatorios para diferentes grupos de alimentos (galletas, patatas fritas, café o pan de molde) que sirven para evaluar si se aplican medidas que reduzcan la formación de acrilamida.

Ante la falta de consenso, la Organización Europea de Consumidores (BEUC) se ha posicionado exigiendo a la Comisión Europea que establezca umbrales obligatorios y que amplíe la investigación a más alimentos. Esta demanda viene refrendada por los resultados de un estudio que analiza las cantidades de acrilamida en más de 500 productos en 10 países, entre ellos, España.

Tras examinar distintas marcas de galletas, patatas fritas, cereales o café, el estudio llevado a cabo en España por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) considera que la mayoría de los productos analizados se encuentra por debajo de los niveles de referencia fijados por la normativa, aunque hace una excepción en algunos productos y, más concretamente, en el caso de las galletas, grupo que o bien están en el límite o superan los niveles establecidos.

Ante los datos del estudio, la organización de consumidores considera que los niveles de referencia fijados por la UE son demasiados indulgentes y deberían ser rebajados, sobre todo, en casos concretos como las galletas que suelen consumir los más pequeños. Por eso piden a la Comisión Europea la obligatoriedad de establecer límites vinculantes a los fabricantes de alimentos para regular este contaminante.