El ‘heavy metal’ de los pescados

El pescado es un alimento que no puede faltar en una dieta equilibrada por sus muchas virtudes nutricionales, alto porcentaje de ácidos grasos omega y abundante proteína de calidad. Lo único negativo es que los grandes pescados túnidos, como el atún o el pez espada, encabezan la lista de los más contaminados con metales pasados.

Hablamos de metales peligrosos como el mercurio, el cadmio, el estaño, el arsénico, el plomo, el cobalto o el cobre. Todos ellos son los que se detectan más frecuentemente y tienen su origen en los vertidos contaminantes derivados por la actividad industrial a los ríos y que son arrastrados por las corrientes hasta el mar. Estos productos tóxicos se incorporan a la cadena trófica y a partir de los organismos filtradores del agua, como los moluscos, pasan a los depredadores, y en esta escala creciente de peces grandes que se comen a los chicos se van acumulando los metales pesados, sobre todo el mercurio.

El peligro que supone la ingesta de determinados pescados no es momentáneo, es un proceso lento por el que se van acumulando metales en nuestro organismo. Para paliar estas consecuencias se recomienda diversificar el consumo de pescado y combinarlo con la ingesta de vegetales, para que la fibra pueda contrarrestar parte de los metales. También es conveniente limitar el consumo de las especies que presentan mayores porcentajes, como son los pescados azules, que debido a su alto porcentaje de materia grasa favorece la acumulación de mercurio.

Sin duda, el pescado blanco también está expuesto a las aguas contaminadas, pero su carne contiene menos grasa y acumula menos cantidad de elementos nocivos. No obstante, hay que tener cuidado con las vísceras y cabeza porque concentran la mayor cantidad de grasa. Por ello, se desaconseja si se consumen muy habitualmente chupar las cabezas del pescado y, especialmente, las del marisco, que es donde acumulan los metales pesados.

Hace ya tiempo que la Organización Mundial de la Salud (OMS) alertó de este peligro, informando de que la exposición humana al metilmercurio afecta especialmente al sistema nervioso central y a los riñones. Pero, sobre todo, puede ser un riesgo significativo para las embarazadas. Por todo ello, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria recomienda limitar la ingesta de atún rojo, pez espada, tiburón y lucio. Aunque hace excepciones dependiendo del lugar de las capturas y el nivel de contaminación de las aguas.

También la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) publicó en 2019 nuevas recomendaciones de consumo de pescado respecto de su contenido de mercurio. Según AESAN la población en general debe consumir entre 3 y 4 raciones de pescado por semana, procurando en todos los casos variar las especies entre pescados blancos y azules, y desaconseja el consumo de atún rojo y de pez espada tanto a los niños menores de tres años como a las embarazadas, ya que una ingesta superior a 100 gramos a la semana puede ser altamente peligrosa para el desarrollo de las neuronas del feto y de los niños de corta edad.

Texto: Charo Tabernero García, periodista del departamento de Comunicación del COFM.