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Beber leche cruda, una moda peligrosa

Las modas son cíclicas, al final, todo vuelve y no solo en moda, sino también, en materia de salud. El afán de volver a consumir productos más naturales, algo que se puso de moda hace unos años con el llamado “crudismo”, nos llega ahora, con la tendencia de tomar leche cruda.

Se denomina leche cruda a la que proviene de las vacas, ovejas o cabras y que no ha pasado por el proceso de pasteurización para matar las bacterias dañinas. Esta leche, puede contener bacterias peligrosas como Salmonella, E. coli y Listeria, que son las responsables de causar numerosas enfermedades.

Muchas personas piensan que la leche recién ordeñada es estéril, pero en realidad puede estar contaminada con microorganismos patógenos desde el mismo momento en el que sale de la ubre o incluso antes, si por ejemplo el animal padece determinadas enfermedades, como brucelosis o mastitis, que pueden pasar inadvertidas a simple vista porque no siempre muestran síntomas.

Además, es posible que pueda contaminarse por otras vías, como puede ocurrir a partir de las heces de animales sanos.

Consumir esta leche sin tratar es algo tremendamente peligroso para la salud de la población en general, pero también para niños, personas mayores y embarazadas, que pueden sufrir desde problemas intestinales hasta otras afecciones mucho más graves.

Recientemente la Generalitat de Cataluña ha aprobado el decreto 17/2018 de 17 de julio que permite que se pueda vender de forma directa leche cruda de vaca. La venta puede ser en la misma explotación ganadera, en máquinas expendedoras o a un establecimiento minorista.

Para tratar de reducir esos riesgos, el decreto catalán establece unos criterios microbiológicos encaminados a prevenir y controlar la mastitis (inflamación de la ubre), a conocer el estado higiénico sanitario de la leche y a controlar la presencia de los cuatro patógenos más importantes asociados a este alimento: Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter y Listeria monocytogenes.

Hay que considerar además que, según la legislación europea, la leche cruda debe proceder de rebaños declarados indemnes de brucelosis y tuberculosis y que debe seguirse una serie de medidas de higiene para su producción.

Por otra parte, el reglamento catalán establece que los ganaderos deben recibir una formación específica y obliga a mostrar en el etiquetado del producto el rango de temperaturas de refrigeración en el que debe conservarse, además de la fecha de caducidad, establecida en 72 horas tras el ordeño, y la advertencia: “Leche cruda de vaca no tratada térmicamente: hay que hervirla antes de su consumo”.

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